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MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS, GUISANTES Y ESPARRAGOS

             

                        

Ingredientes

1kg. Merluza fresca en lomos

Salsa verde:

3 Unid. Dientes de ajo

30gr Harina

60ml Vino blanco

50ml Aceite de oliva

Fumet

Perejil

Guarnición:

400gr Almejas

200gr Guisantes

6 Unid. Espárragos

Elaboración

 

Podemos elaborar pescado en salsa verde mediante tres técnicas distintas y la elección de la más apropiada dependerá de la calidad del pescado, de la cantidad de raciones a elaborar y del tipo de servicio que realicemos, entre otros factores.


1. Por emulsión del jugo de pescado con la grasa utilizada para su cocinado.
2. Utilización de una técnica de ragout.
3. Cocción por concentración.

1. Para elaborar el plato mediante emulsión, es imprescindible que el pescado sea fresco. Pondremos el aceite con el ajo en brunoise desde frío, cuando comience a ablandarse, lo quitamos del fuego y dejamos que pierda temperatura, introducimos el pescado y a fuego suave lo hacemos por ambos lados, quitamos del fuego y tapamos para que el pescado suelte sus jugos. Debemos emulsionar el jugo y el aceite mediante un movimiento suave pero constante. Poner a punto de sal y añadir abundante perejil.


2. Técnica de ragout.
 Ponemos al fuego el aceite y el ajo en brunoise desde frío y antes de que coja color ponemos el pescado previamente salado y enharinado. Cocinar por ambos lados, aromatizar con vino blanco y mojar con fumet, dar un hervor, poner apunto de sal y añadir perejil.


3. Cocción por concentración. 
 Se ponen los ajos en brunoise desde frío, cuando comiencen a dorar se añade la harina y se deja cocinar pero sin que tome color, aromatizamos con vino blanco y mojamos con fumet, hervimos y añadimos perejil y ponemos a punto de sal. Con la salsa hirviendo introducimos el pescado y lo cocinamos en ella.

Lamentamos las molestias.

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